ข่าว O-NET/GAT/PAT
ข่าวการศึกษา
คะแนน แอดมิชชั่น
สูงสุด-ต่ำสุด
คณิตศาสตร์
วิทยาศาสตร์
ข่าววิทยาศาสตร์
ภาพยนตร์วิทยาศาสตร์
เรื่องน่ารู้
พจนานุกรม
นักวิทยาศาสตร์
คำถามวิทยาศาสตร์
สีสันวิทยาศาสตร์
การทดลองวิทยาศาสตร์
บทเรียน / แบบฝึกหัด
ฟิสิกส์ - เคมี - ชีวะ
ภาษาอังกฤษ
ภาษาไทย
ดาราศาสตร์
ประวัติศาสตร์
มุมคนเก่ง
คลังข้อสอบเก่า
คลังความรู้หลักสูตรเก่า
I.Q. Tests
 

 

หน้าแรก | มุมนักเรียน | หน้าแรกวิทยาศาสตร์ | เรื่องน่ารู้

เรื่องน่ารู้
   

FERMENTED FOOD : อาหารหมักดอง
 
ขนมปัง เบียร์ และไวน์ จัดเป็นอาหารหมักดองที่เก่าแก่ของโลกและมีมาตั้งแต่หลายพันปีมาแล้ว นับเป็นภูมิปัญญาที่สืบสานต่อมาจนถึงปัจจุบัน
ชาวอียิปต์โบราณรู้จักใช้การหมักในการทำขนมปังจากแป้งสาลี ทำเบียร์จากข้าวบาร์เลย์ทำเนยแข็งจากนม ชาวโรมันรู้จักหมักองุ่นเพื่อทำไวน์ คนจีนรู้จักหมักถั่วเหลืองเพื่อทำซีอิ้ว คนไทยก็รู้จักทำแหนม ผักดองมาแต่สมัยอดีตซึ่งสมัยก่อนนั้นความรู้ความเข้าใจว่า กระบวนหารหมักดองเกิดขึ้นจากจุลินทรีย์ยังไม่มี และคนในสมัยนั้นยังไม่รู้จักกับคำว่า "จุลินทรีย์" เสียด้วยซ้ำ แต่คนโบราณใช้ความช่างคิดช่างสังเกตภาวะที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ มาช่วยถนอมอาหารและทำอาหารต่างๆ ภูมิปัญญาได้สานต่อกันมา และมีการพัฒนาความรู้ขึ้นเป็นลำดับ

ผลิตภัณฑ์อาหารที่เราพบเห็นหรือรู้จักกันดีดังทีเห็นในภาพ เป็นตัวอย่างอาหารหมักที่ใช้จุลินทรีย์ในกระบวนหารผลิตทั้งสิ้น โดยใช้หลักการที่ว่า จุลินทรีย์ก็เหมือนสิ่งมีชีวิตอื่น คือ ต้องการอาหารและพลังงาน และในขณะที่จุลินทรีย์เติบโตในอาหารที่ดำรงชีวิตอยู่นั้น จุลินทรีย์จะย่อยสลายสารที่มีขนาดใหญ่ให้มีขาดเล็กลง และมีการปล่อยสารบางอย่างออกมาสู่อาหารนั้น สารที่จุลินทรีย์ปล่อยออกนี้ ทำให้มีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีเกิดขึ้น ซึ่งคนเรานำการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นมาใช้ประโยชน์ในกระบวนการผลิตอาหารหมักดองต่างๆ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัส กลิ่น รส และสี ตามที่ต้องการ

การใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์ในการทำอาหารหมักดองที่สำคัญ คือ การใช้แบคทีเรียที่ให้ กรดแลคติก หรือ Lactic Acid Bacteria โดยแบคทีเรียประเภทนี้จะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรดแลคติก การเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นช่วยทำให้เนื้อสัมผัส กลิ่น รส และสี ของผลิตภัณฑ์อาหารดีขึ้น นอกจากนั้น สภาวะความเป็นกรดที่เกิดขึ้นในอาหารยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตอื่นที่อาจทำให้อาหารเสีย จึงช่วยถนอมอาหารให้มีอายุการเก็บนานขึ้นการทำโยเกิร์ต นมเปรี้ยว ผักดองและแหนมมีการใช้ประโยชน์จากแบคทีเรียประเภทนี้ และหากท่านเคยรับประทานอาหารเยอรมันที่บางครั้งมีกะหล่ำปลีซอยดองเป็นเครื่องเคียงมาด้วย ผักดองชนิดนี้มีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดกรดแลคติกขึ้นการดองด้วยเช่นกัน หรือแม้แต่แผ่นไส้กรอกซาลามีในพิซซ่าที่หลายคนชื่นชอบ ก็มีการใช้แบคทีเรียทำให้เกิดกรดแลคติกในการหมักเนื้อในกระบวนการผลิตด้วย

การใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์ในการทำอาหารหมักดองที่สำคัญอีกประเภท คือ การใช้ยีสต์ในกระบวนการหมัก ซึ่งมีความแตกต่างจากการใช้แบคทีเรียข้างต้น คือ ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ และมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้น ขนมปัง เบียร์และเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์จากน้ำผลไม้ เป็นตัวอย่างของการใช้ยีสต์ในกระบวนการผลิต ในการหมักดองอาหารหลายอย่างที่การใช้ยีสต์ควบคู่ไปกับการใช้แบคทีเรีย เช่น การทำไวน์องุ่น

การใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์ในการทำอาหารที่สำคัญอีกประเภท คือ การใช้ราบางชนิด เช่น ไวน์ข้าว (Rice Wine) ที่นิยมใช้ใส่ในการทำอาหารญี่ปุ่นรับประทาน เป็นการหมักข้าวที่สุกแล้วด้วยรา เพื่อให้เราเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล จากนั้น จึงใช้ยีสต์ในการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ ในการทำซีอิ้วขาวก็มีการใช้ราในกระบวนการผลิต และมีการใช้แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกและยีสต์ด้วย

ความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการผลิตอาหารหมักดองมีการพัฒนามากขึ้นและมีผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นมากมายหลายชนิด เพราะมีความเข้าใจในกลไกการทำงานของจุลินทรีย์มากขึ้น มีการค้นพบจุลินทรีย์สายพันธ์ใหม่เพิ่มขึ้น และกระบวนการผลิตสมัยใหม่ก็มีความสำคัญมากต่อเรื่องสุขอนามัย โดยมีการควบคุมภาวะต่างๆ ในทุกขั้นตอนของการผลิตตั้งแต่วัตถุดิบจนถึงบรรจุภัณฑ์

มนธิดา สีตะธนี : เรียบเรียง
โครงการสร้างความเข้าใจวิทยาศาสตร์เทคโนโลยี และนวัตกรรมแก่สาธารณะชน
สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
ที่มาข้อมูล : สำนักพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ. science in action
ปีที่ 1 ฉบับ ที่ 1 มีนาคม 2548. กรุงเทพมหานคร
จำนวนคนอ่าน 1866 คน
   
 

© 2000 - 2014 www.myfirstbrain.com All Rights Reserved